赤水的高山臘肉，農家自養(yǎng)豬肉腌制而成，掛在燒柴草的灶臺上，長期煙薰火燎，不知者一看：漆黑的一塊，有時還長有霉斑，如何吃得？

待得主人將臘肉加工好，但見一塊塊臘肉晶瑩透亮，不由得食欲大動，一口下去，香而不膩，油而不亮，那種特殊的香味讓你無法忘懷。此等臘肉，以赤水高山之上所出最為有味，赤水本地人，也以吃上一頓真正的高山臘肉為美事。

（1）將鹽炒熱、晾涼，加硝和香料拌勻，擦抹在肉上，放一缸內，把剩下的鹽和香料，均勻撒在上面，腌制2--3天后翻缸，翻后再腌2--3天出缸，洗凈晾干。

（2）將腌好的肉放入“烘房”內（房內溫度保持在113℃左右），烘1--1天半左右，待皮干硬即成。

特點：臘肉色澤金黃、瘦肉醬紅。咸度適中，臘香濃而無煙味。